老周
摘要：正在热映中的抗战谍战剧《薄冰》里，结合剧情所在地的上海特色，从大壶春的生煎到凯司令的栗子蛋糕，竟然隐藏着这么多的美食密码。
正在热映中的抗战谍战剧《薄冰》里，结合剧情所在地的上海特色，从大壶春的生煎到凯司令的栗子蛋糕，竟然隐藏着这么多的美食密码。
首先是生煎，剧中无论是女一号余春羊（由陈钰琪饰演）还是地下党打入政治保卫局代号“飞天”的卧底顾曼丽（由董洁饰演），都是生煎的忠实粉丝。所以男一号陈浅（由彭冠英饰演），还有政治保卫局行动队长周左（由孙只鸣饰演）为了讨好两位女生，都会去买生煎来作为一种接近和取悦的手段。
生煎馒头，简称生煎，是上海最有名的小吃，没有之一。在《薄冰》剧中有时会说生煎包，这就很不上海了。上海人不论有馅没馅，都叫馒头，肉馅的叫肉馒头，菜馅的叫菜馒头，豆沙馅的叫豆沙馒头，没有馅的就叫淡馒头。如果有人说生煎包，就是“洋盘”了。生煎馒头，顾名思义，就是将肉馅小馒头直接放在平底锅里煎制而成。
在《薄冰》剧中，多次提到大壶春生煎，大壶春是上海非常有名的生煎品牌，创办于年，创始人是首创生煎的萝春阁老师傅的侄子唐妙权，唐妙权在四川中路上自立门户，为了和萝春阁相区别，大壶春生煎改为“肉心帮”——也就是肉馅采用纯前腿夹心肉，不加肉皮冻。而萝春阁在是在肉馅中加入肉皮冻的“汤心帮”，这样就会有汤汁。“肉心帮”的肉馅也不是完全没有一点汤汁，会有少许汤汁，这是肉馅本身的肉汁，即使冷了之后依然还是汤汁。而“汤心帮”的汤汁主要就是靠肉皮冻受热后融化产生的，乘热吃满口汤汁，但是冷了之后就是一团白花花的猪油。所以，这两种制作手法各有千秋，也是海派生煎的两大流派。
大壶春的名字由来有两个说法，一是说最早叫“大壸（kǔn）春”，读成白字以讹传讹，一来二去变成了大壶春。还有一种说法是最初大壶春开在过街楼下面，地方狭小，连烧一锅和生煎馒头堪称绝配的牛肉汤的地方也没有，只好每桌摆一壶大麦茶，因此就叫“大壶春”。
大壶春生煎的面皮是全发面，全发面，也叫全发酵。面粉加温水、酵母——讲究的店家还要加入昨天留下的一小块面团，每天的面团绝不会完全用完，总会留下一小块掺入第二天新发的面团，和老卤有点异曲同工之妙——揉成面团，静置15分钟左右（这个行话叫醒面，时间还得根据温度变化，夏天时间短冬天时间长，由店里的老师傅掌握），然后再搓成长条，平均切成剂子擀皮，包好馅料后，还要再醒面大约半小时，才能下锅煎制。全发面经过两次醒面，所以面皮比较厚实，但口感松软，而且还能吸附肉馅的汤汁，就连面皮也会有肉馅的味道，吃起来有味道。不过，全发面必须要事先较长时间的准备，不能随用随发，一旦面团用完了，也就只好停灶打烊了。最地道的海派生煎都是全发面的，大壶春就是代表店家。
也有一些店家采用半发面作为面皮，半发面，也叫半发酵。面粉加温水、酵母揉成面团，不醒面直接搓长条，切剂子，擀皮，包馅，然后要经过醒面15分钟左右后再下锅。首创生煎的萝春阁就是半发面的鼻祖，现在东泰祥、友联、丰裕都是沿用半发酵面皮。这样做出来的面皮厚度适中，口感也比较松软，但比全发面的还要差一些。
至于X杨生煎采用的不发面，也叫不发酵，俗称死面。面粉加水和少量发酵粉，揉成面团后直接切剂子，擀皮包馅，随即下锅，没有专门的静置醒面过程，让面团在煎制过程中稍微醒发。在三种面皮中，厚度最薄，松软度也最差，而且会粘牙。皮是薄了，但冷了之后就容易塌软下来。不发面的最大优势就是不需要长时间准备，随用随包，更适合大规模工业化生产。但是很多海派生煎的原教旨主义者对用死面做生煎是极为不屑的，生煎就该是用发面，用死面那是小笼和锅贴！
现在很多人认为“皮薄汁多”就是上海生煎的特色，其实这是个误区，真正的海派生煎完全不是这样，大壶春生煎就是面皮厚而蓬松，汤汁也很少。
剧中出现生煎场景时，有个小BUG，就是卖生煎的摊主用筷子夹起生煎，这就错了，因为用筷子会夹破生煎，卖生煎的店家通常都是用铲子将生煎底部从锅子上铲起来，然后放入容器（打包则是纸袋子）。
其次，就是顾曼丽最喜欢吃的凯司令的栗子蛋糕。顾曼丽甚至连接头地点都安排在凯司令，最后临刑前最后一餐也是周左特意买来的栗子蛋糕，而且还必须是凯司令的。
说起凯司令，很多人会以为是“凯瑟琳”（Catherine）的中文翻译，是一家西方人开的西点店家，但实际上是由林康民、邓宝山二人年在静安寺路(今南京西路)慕尔鸣路(今茂名北路)路口开的一家小酒吧，当时正是北伐军胜利凯旋而取名“凯司令”，并寓意在同行竞争中常胜不衰。后来，酒吧改为主营营西菜西点。
年凯司令重金聘请了当时著名的西点师傅凌庆祥加盟，凌庆祥最擅长制作花式蛋糕，他来到凯司令后，精心创作出凯司令奶油蛋糕，既有西式风味又非常适合国人的口味，因此一炮而红。如果在《薄冰》里，顾曼丽喜欢吃的是奶油蛋糕，那就完全符合当时的历史真实了。
年在凯司令来一块奶油蛋糕，一杯咖啡，在午后的阳光下闲适地打发时光，绝对是小资向往的调调。张爱玲就在她的小说里多次提到凯司令的咖啡和蛋糕。
今天凯司令的招牌西点之一确实是栗子蛋糕，但是很可惜在抗战时期，栗子蛋糕还没有问世。栗子蛋糕要直到年，外交部邀请凌庆祥的儿子凌一鸣、凌鹤鸣弟兄俩到北京做蛋糕。他俩就是在北京首创了栗子蛋糕，栗子炒熟打成泥，作为蛋糕的底坯，上面再一层层包裹白脱——就是黄油或者叫奶油，英文“butter”的音译，而且确切说，一定要是乳脂含量在80%以上的纯天然奶油，绝不是人造奶油！所以口感丝滑细腻入口即化。再和绵软甜糯又有些粉质感的栗子泥搭配，两种香气相得益彰，整块蛋糕软糯香甜，油而不腻。一经推出，就立即受到外交部领导和外国友人的一致称赞。凌氏两兄弟回上海也将栗子蛋糕一同带了回来，随即风靡上海滩，成为凯司令的招牌点心。
不过，老周不太喜欢栗子蛋糕，因为是用栗子泥为主要原料，淀粉含量相当高，所以吃起来有些“闷”。还是哈斗、牛利更美味一点。
除了生煎、栗子蛋糕，在《薄冰》剧中，还提到了油豆腐粉丝汤、柴爿馄饨等上海著名的小吃，就连地下党的负责人海叔（由姚安濂饰演）掩护身份就是小吃摊主，有时卖馄饨，有时卖油条。而姚安濂就是土生土长的上海人，所以偶尔来几句上海话也是相当地道正宗。
（本文图片来自网络）
老周，本名周明，曾用网名光亭，长期从事军事战史研究，曾多次在凤凰卫视、上海电视台担任军事栏目嘉宾。出版过二十多本军事书籍，可在微店“知兵堂书店”、某宝网店“知兵堂书店”上咨询购买。现在喜马拉雅上有个人专栏“老周军事”，制作军事类音频节目。在各大视频平台都开设“老周新观察”视频号，解读军事热点，敬请支持。
